BOQUERONES EN VINAGRE.

Aquí por Málaga, septiembre es por excelencia el mes de los boquerones, allá por la festividad de Santa María de la Victoria.
De ahí ese apellido de "vitorianos".
En toda la bahía, especialmente frente a las costas de El Rincón de la Victoria, se pesca este apreciado manjar.

Ingredientes:

      - Un Kg de boquerones vitorianos.
      - Vinagre.
      - Perejil fresco.
      - 7 ajos.
      - Aceite de oliva virgen extra.
      - Sal.

Preparación:

Enjuagar los boquerones.

Limpiarlos, para ello, tirar de la cabeza suavemente, luego meter el dedo índice y abrir con cuidado para ir separando el boquerón en dos partes pero unidas por el lomo. Así quitamos la espina central y la tripa.

LENGUADOS FRITOS CON PIPIRRANA.

Ingredientes para 4 personas:

      - 8 lenguados medianos.
      - 2 tomates de ensalada.
      - 2 pimientos verdes.
      - Una cebolla.
      - Una lata de aceitunas negras.
      - Harina de trigo para freír.
      - Vinagre.
      - Aceite de oliva virgen extra.
      - Sal.

Preparación:

Comprar el pescado limpio de pieles y de vísceras.

Enjuagar, escurrir y sazonar.
Reservar.

Vamos con la pipirrana.

CABALLA EN ESCABECHE CON CALABACÍN Y PIMIENTOS ASADOS.

Ingredientes para 4 personas:

      - 8 filetes de caballa limpios de espinas, unos 900 gr.
      - 2 calabacines.
      - 2 pimientos rojos.
      - Aceite de oliva virgen extra.
      - Sal.

Para el escabeche,

      - Un vaso de vino blanco.
      - Un vaso de vinagre.
      - 2 vasos de aceite de oliva virgen extra.
      - 2 zanahorias.
      - Una cebolla. 
      - 3 ajos.
      - 2 hojas de laurel.
      - Una cucharadita de pimienta negra en grano.
      - Pimentón dulce.
      - Sal.

Preparación:

Poner una fuente grande con agua y hielo.
Meter el pescado y dejar que pierda el resto de sangre que pudieran tener.

Encender el horno a una temperatura de 180 grados.

LUBINA A LA SIDRA.

Ingredientes para 4 personas:

      - 4 filetes de lubina, limpios de espinas y escamas. Unos 800 gr.
      - 2 puerros.
      - 7 chalotas.
      - 8 pimientos verdes.
      - 6 zanahorias.
      - 2 cucharadas soperas de mantequilla.
      - Una cucharada sopera de harina de trigo.
      - 1/2 litro de sidra.
      - Un limón.
      - Perejil fresco.
      - Aceite de oliva virgen extra.
      - Sal.

Preparación:

Quitar la capa externa de los puerros, cortar la punta de la raíz y la parte verde más dura.
Cortar en cuartos a lo largo, lavar muy bien y picar pequeño.

Quitar las capas externas de las chalotas, enjuagar y picar en cuadrados pequeños.
 

MERLUZA FRITA CON ENSALADA DE CANÓNIGOS.

Ingredientes para 4 personas:

      - 8 rodajas de merluza.
      - 300 gr de canónigos.
      - 3 naranjas.
      - Una cebolla.
      - Aceitunas negras.
      - Harina de trigo para pescado.
      - Aceite de oliva virgen extra.
      - Vinagre tipo Módena.
      - Sal.

Preparación:

Enjuagar el pescado, escurrir y secar con papel absorbente.
Sazonar y reservar.

Seguimos con la ensalada.

Enjuagar los canónigos y ponerlos a escurrir.
Quitar las capas externas de la cebolla y picar en gajos finos.
Pelar las naranjas y picar en gajos.

CAZUELA DE PAPAS CON RAYA.

Ingredientes para 4 personas:

      - 600 gr de raya limpia y troceada.
      - 1/2 Kg de patatas.
      - 2 tomates maduros.
      - Un pimiento verde.
      - Una cebolla
      - 50 gr de almendras peladas y crudas.
      - 100 gr de guisantes.
      - 2 hojas de laurel.
      - Pimentón dulce. 
      - 2 ajos.
      - Azafrán o colorante alimentario.
      - Aceite de oliva virgen extra.
      - Sal.

Preparación:

Comenzaremos pelando las patatas, luego las enjuagamos y las troceamos metiendo un poco el cuchillo y rompiendo el trozo.
Así conseguimos que al cocer suelte más almidón y que el caldo salga más espeso, con más cuerpo.
Dejarlas cubiertas con agua para que no se oxiden.

Ahora vamos a preparar un refrito.

CALABACINES RELLENOS DE SALMÓN AHUMADO Y GAMBAS.

Me gustaría mostraros como desde un blog vecino y amigo, Piluca, su autora, se ha tomado la molestia de reproducir esta receta en vídeo.
Pongo aquí el enlace para que todos podamos disfrutar de este excelente trabajo.
Gracias Piluca


Ingredientes para 4 personas:

      - 4 calabacines.
      - 400 gr de salmón ahumado en lonchas.
      - 600 gr de gambas.
      - 2 cebollas moradas.
      - 75 gr de alcaparras.
      - 600 cc de nata líquida para para cocinar.
      - Una copa de cava, sidra o un vino blanco suave.
      - Eneldo.
      - Aceite de oliva virgen extra.
      - Pimienta blanca molida.
      - Sal.

Preparación:

Poner el horno a calentar a una temperatura de 150 grados.

Pelar los calabacines "a rayas", con ayuda de un pelador o un cuchillo pequeño, vamos a quitar la piel a lo largo, pero dejando tiras alternas de piel sin pelar.

Ahora cortamos transversalmente para obtener tres piezas de cada calabacín.
No deben ser iguales en tamaño.
Los vamos a vaciar dejándolos como si fuesen vasos, sin llegar al fondo.
Guardar lo que hemos sacado.

RODABALLO CON PATATAS A LO POBRE.

Ingredientes para 4 personas:

      - 4 filetes de rodaballo limpios, 750 gr aproximadamente.
      - 6 patatas nuevas.
      - 2 pimientos verdes.
      - Una cebolla grande.
      - 1/2 vaso de vino blanco.
      - Perejil fresco.
      - Un limón.
      - Aceite de oliva virgen extra.
      - Sal.

Preparación:

Poner el horno a calentar a una temperatura de 180 grados.

Pelar las patatas, lavar y cortar en rodajas de algo menos de un centímetro.
Lavar los pimientos, quitar las semillas y trocear.
Limpiar las capas externas de la cebolla y cortar en gajos.

DORADA A LA ESPALDA.

El pescado a la espalda es una pieza sin vísceras y abierta por la tripa, a lo largo de la espina central, quedando unida por el lomo, en modo libro.

Ingredientes para 4 personas:

     - 4 doradas de ración, preparadas para poner a la espalda.
     - 6 ajos.
     - Perejil fresco.
     - 2 limones.
     - Aceite de oliva virgen extra.
     - Sal.

Preparación:

Enjuagar el pescado, escurrir y secar con papel absorbente.

Daremos un par de cortes oblícuos sobre la piel, sin profundizar demasiado. De esta forma evitamos que se doblen al cocinarlos.
Sazonar y reservar.

BACALAO CON TOMATE.

Ingredientes para 4 personas:

     - 8 tro€zos de bacalao desalado, unos 800 gr aproximadamente.
     - 2 Kg de tomates maduros.
     - 2 cebollas.
     - 2 pimientos verdes.
     - 5 ajos.
     - 2 cucharadas de azúcar.
     - Harina.
     - Aceite de oliva virgen extra.
     - Sal.
 
Preparación:

Lavar, secar y rallar los tomates.
limpiar las capas externas de las cebollas, lavar y picar en cuadrados pequeños.
Quitar las semillas a los pimientos y trocear pequeñito.
Pelar y picar los ajos en láminas.
 

SALMÓN CON ESPÁRRAGOS Y PATATAS.

Ingredientes para 4 personas:
 
     - 4 filetes o rodajas de salmón fresco, unos 800 gr.
     - 300 gr de patatas para guarnición.
     - Un manojo de espárragos verdes.
     - Eneldo.
     - Mantequilla.
     - Aceite de oliva virgen extra.
     - Sal.

Preparación:

Poner una olla al fuego con agua y un poco de sal.

Pelar las patatas, enjuagar y echar a cocer durante una media hora.
Escurrir y apartar.

MERLUZA EN SALSA.

Ingredientes para 4 personas:

     - 3/4 Kg de merluza limpia de escamas y espinas.
     - 100 gr de guisantes.
     - 400 gr de gambas.
     - 1/2 Kg de almejas.
     - Una lata pequeña de pimientos del piquillo.
     - Una cebolla.
     - 4 ajos.
     - Perejil fresco.
     - Un vaso de vino blanco.
     - Una hoja de laurel.
     - Una cucharada de harina.
     - azafrán o una pizca de colorante alimentario.
     - Aceite de oliva virgen extra.
     - Sal.

Preparación:

Meter las almejas en agua con dos cucharadas de sal, para que suelten la arena que pudieran tener.

Limpiar las gambas y reservar las cáscaras y cabezas.

SOPA DE RAPE CON ALMENDRAS.

Ingredientes para 4 personas:

     - 600 gr aproximadamente de cola de rape.
     - 3 patatas medianas.
     - Un tomate maduro.
     - Un pimiento verde.
     - Una cebolla mediana.
     - 5 ajos.
     - Una rebanada de pan.
     - Un puñado de almendras.
     - Azafrán o colorante alimentario.
     - Aceite de oliva virgen extra.
     - Sal

Preparación:

Poner una olla en el fuego con abundante agua y un poco de sal para cocer el rape.

Echar las colas cuando hierva el agua y dejar cocer 15 minutos.

Sacar el rape, dejar que enfríe un poco. Desmenuzar y quitar las espinas.

Pelar, lavar y picar las patatas en cascos, (según metemos el cuchillo, tronchamos, así sale un trozo irregular que aporta más almidón al caldo).

PINTARROJA EN ADOBO.

Pescado humilde que hace años se tiraba y ahora ha subido a los altares.

Ingredientes para 4 personas:

     - 3 pintarrojas, limpias y troceadas.
     - Harina para pescado.
     - 7 ajos.
     - Dos vasitos de vinagre.
     - Una cucharadita de orégano.
     - Una cucharadita de pimientón dulce.
     - Sal.

Preparación:

Poner en una fuente todos los ingredientes, los ajos enteros pero machacados de un golpe, media cucharadita de sal. Remover todo.

EMBLANCO.

O emblanquito, sopa de pescado salvadora de estómagos.

Ingredientes para 4 personas:

     - 400 gr de pescada, troceada y limpia de escamas y espinas visibles.
     - 6 patatas medianas.
     - Una cebolla.
     - Un pimiento verde.
     - 2 hojas de laurel.
     - Unos granos de pimienta.
     - Aceite de oliva virgen extra.
     - Sal.

Preparación:

Poner una olla con algo menos de dos litros de agua a calentar. Añadir el laurel, la pimienta y un poco de sal.

Lavar, pelar y cortar las patatas en cascos (según metemos el cuchillo, tronchamos, así sale un trozo irregular que aporta más almidón al caldo).

GAZPACHUELO.

Sopa de pescado y mayonesa.
Fácil, fácil. Lo menos fácil se explica después.

Ingredientes para 4 personas:

     - 350 gr de pescada limpia de espinosas y escamas.
     - 300 gr de gambas.
     - 250 gr de coquinas.
     - 5 patatas medianas
     - Un huevo.
     - 2 hojas de laurel. 
     - Aceite de oliva virgen extra.
     - Vinagre.
     - Agua.
     - Sal.

Preparación:

Poner a calentar agua (algo menos de dos litros), en una olla mediana con un poco de sal y las hojas de laurel.

Lavar, pelar y cortar las patatas en cascos (según metemos el cuchillo, tronchamos, así sale un trozo irregular que aporta más almidón al caldo).

DORADA AL HORNO CON PATATAS Y VERDURAS.

Facilito de preparar, el que trabaja es el horno.

Ingredientes para 4 personas:

     - 2 doradas de ración, limpia de vísceras y escamas.
     - 4 patatas medianas.
     - 3 tomates maduros.
     - 2 pimientos verde.
     - Una cebolla grande.
     - 1/2 vaso de vino blanco.
     - Aceite de oliva virgen extra.
     - Un limón.
     - Perejil fresco.
     - 2 hojas de laurel.
     - 4 ajos.
     - Pimienta en grano.
     - Sal.

Preparación:

Poner a calentar el horno a 180 grados.

SOPAS AMARILLAS.

En mi casa siempre se le ha llamado así.
Sopa de pescado y más cosillas, que entre otros, lleva boquerones.

Ingredientes para 4 personas:

     - Una pintarroja troceada.
     - 350 gr de gambas.
     - 350 gr de almejas.
     - 250 gr de boquerones.
     - 4 patatas.
     - 2 tomates maduros.
     - Un pimiento.
     - Una cebolla pequeña.
     - 2 hojas de laurel.
     - 3 ajos.
     - Pimentón dulce molido.
     - Azafrán o colorante alimentario.
     - Agua.
     - Aceite de oliva virgen extra.
     - Pan cateto. Si es del día de antes, mejor.
     - Hierbabuena.
     - Sal.

Preparación:

Poner una sartén al fuego con un poco de aceite.
Preparar un refrito, añadir la verdura en trocitos pequeños y los ajos en láminas. Sazonar.

Mientras, ponemos al fuego una olla con dos litros de agua aproximadamente, echamos las patatas a cocer, cortadas en cascos (según metemos el cuchillo, tronchamos, así sale un trozo irregular que aporta más almidón al caldo).