CALLOS CON GARBANZOS.

En este caso tiramos de callos en barra, bien podríamos hacerlo con oreja, rabo, tripa, etc. Pero eso es otra receta.

Ingredientes:

     - 1/2 Kg de garbanzos.
     - 3/4 Kg de callos de cerdo en barra.
     - 250 gr de panceta ibérica.
     - 250 gr de magro de cerdo.
     - 2 manitas de cerdo límpias y troceadas.
     - 2 chorizos.
     - Una morcilla.
     - Un tomate maduro.
     - Un pimiento verde.
     - Una cebolla.
     - Pimentón dulce.
     - Pimienta negra en grano.
     - 3 clavos.
     - 2 hojas de laurel.
     - Hierbabuena fresca.
     - Una guindilla.
     - Una cabeza de ajos.
     - Aceite de oliva virgen extra.
     - Sal.

Preparación:
 
La noche antes, echar los garbanzos en remojo con agua caliente.

Poner una olla grande al fuego con agua.

Cuando el agua esté caliente, echamos las manitas troceadas, el laurel y la sal.
A los quince minutos ponemos los garbanzos.
Echar también el tomate entero, la cebolla limpia de las primeras capas y entera, al pimiento le quitamos las semillas y lo añadimos.

BERZA MALAGUEÑA.

Propio para el tiempo que viene. Es un plato que lo pruebas y engancha.

Ingredientes para 4 personas:

- 300 gr de judías verdes.
- 150 gr de garbanzos.
- 250 gr de ternera para guisar, en una pieza.
- Un muslo de pollo.
- Un trozo de panceta ibérica.
- Una trozo de morcilla.
- Una pieza con cuatro costillas de cerdo.
- 2 patatas.
- 150 gr de calabaza de invierno.
- Sal.

Preparación:

Echar los garbanzos en remojo con agua templada la noche anterior.

Poner a calentar una olla con agua.

Agregar a la olla, previamente enjuagados, el muslo de pollo, la panceta, las costillas, la ternera y los garbanzos, con un poco de sal.

CALDILLO DE PINTARROJA.

Ingredientes:

     - 2 pintarrojas, limpias y troceadas.
     - 2 tomates maduros.
     - Una cebolla.
     - 75 gr de almendras.
     - 5 ajos.
     - Una rebanada de pan cateto, grande.
     - Pimentón dulce.
     - Azafrán o colorante alimentario.
     - 2 guindillas.
     - Una hoja de laurel.
     - Aceite de oliva virgen extra.
     - Sal.

Preparación:

Poner una olla al fuego con dos litros y medio de agua.

Agregar el pescado, enjuagado y sazonado.
Echar los tomates y la cebolla, todo entero, al agua.
Sazonar y poner la hoja de laurel.
 

SOPA DE AJOS.

Ingredientes para 4 personas:

       - 12 ajos.
       - Pan duro, si es cateto mejor.
       - Una pechuga de pollo.
       - Un hueso de jamón serrano.
       - 4 huevos frescos.
       - Aceite de oliva virgen extra.
       - Una cuchara sopera de pimentón dulce.
       - Sal.

Preparación:

Poner una olla mediana con agua al fuego.

Echar a cocer la pechuga de pollo, con el hueso de jamón serrano y un poco de sal.
Dejar cocinar algo más de media hora.
Colar el caldo y reservar.
Poner una cazuela al fuego con un poco de aceite.

CAZUELA DE FIDEOS.

Ingredientes para 4 personas:

      - 300 gr de fideos gordos.
      - 300 gr de pintarroja, limpia y troceada.
      - 300 gr de gambas.
      - 300 gr de almejas.
      - 2 tomates maduros.
      - Un pimiento verde.
      - Una cebolla.
      - Una patata.
      - 2 hojas de laurel.
      - 2 ajos.
      - Una cucharada sopera de pimentón dulce.
      - Azafrán o colorante alimentario.
      - Hierbabuena fresca.
      - Aceite de oliva virgen extra.
      - Sal.

Preparación:

Echar las almejas en agua con dos cucharadas de sal para que suelten la arena que pudieran tener.
Pelar las gambas, reservar los cuerpos y guardar cáscaras y cabezas.
Enjuagar la pintarroja y poner a escurrir.
 

MIGAS CON PANCETA IBÉRICA Y SU ACOMPAÑAMIENTO.

El pan para unas buenas migas, debería ser un pan cateto, asentado de varios días.
Algunas panaderías tienen migas de pan, envasadas y listas para usar.

Ingredientes para 4 personas:
      - 1/2 Kg de pan cateto duro.
      - 250 gr de panceta ibérica.,
      - 12 ajos.
      - Aceite de oliva virgen extra.
      - Sal.

Acompañamiento:

      - 4 huevos frescos.
      - 8 pimientos verdes de freír.
      - 2 chorizos que no estén muy curados.

Preparación:

Cortar el pan en lascas finas y pequeñas.
Repartir por encima un vaso de agua templada, con media cucharadita de sal.
Cubrir con un paño de cocina y reservar.

Poner una sartén grande al fuego, con un vaso de aceite de oliva virgen extra. (algo menos de 200 cc).
Machacar los ajos enteros y añadir al aceite.

SALMOREJO CORDOBÉS.

Ingredientes para 4 personas:

     - Un Kg de tomates maduros.
     - 1/4 de Kg de miga de pan (apretao).
     - 200 cc de aceite de oliva virgen extra.
     - Un ajo.
     - 2 cucharadas soperas de vinagre.
     - Sal.

Para la guarnición:

     - 150 gr de jamón serrano cortado en tacos.
     - 150 gr de bonito en aceite, escurrido y desmigado. 
     - 2 huevos cocidos picaditos.
     - Aceite de oliva virgen extra.

Preparación:

Lavar, secar y picar los tomates.
Trocear la miga de pan.
Pelar el ajo.

Preparar un recipiente adecuado para triturar con una batidora.

CHOCO CON PAPAS.

Ingredientes para 4 personas:

     - 3/4 Kg de choco limpio, también llamado jibia o sepia
     - 3/4 Kg de patatas.
     - 2 tomates maduros.
     - Un pimiento verde.
     - Una cebolla.
     - 100 gr de guisantes.
     - 3 ajos.
     - 2 hojas de laurel.
     - 1/2 vaso de vino blanco.
     - Azafrán o colorante alimentario.
     - Aceite de oliva virgen extra.
     - Sal.

Preparación:

Pelar las patatas, lavar y cortar en cascos. Esto no es más que meter el cuchillo un poco y tronchar, con idea de obtener un corte irregular y así conseguir que suelten más almidón en la cocción y un caldo espesito.

Vamos a preparar la verdura para un refrito.

CUSCÚS DE CORDERO.

Ingredientes para 4 personas:

     - 400 gr de cordero deshuesado y troceado.
     - 300 gr de cuscús.
     - 3 tomates maduros.
     - 2 cebollas.
     - 7 ajos.
     - Un pimiento verde.
     - Un pimiento rojo pequeño.
     - 4 zanahorias.
     - Un calabacín.
     - 2 hojas de laurel.
     - Una guindilla pequeña.
     - 1/2 cucharadita de cúrcuma.
     - 1/2 cucharadita de semillas de cilantro.
     - 1/2 cucharadita de pimienta negra en grano.
     - Una cucharadita de pimientón dulce.
     - Un vaso de vino blanco.
     - Una cucharada de mantequilla.
     - Aceite de oliva virgen extra.
     - Sal
Preparación:

Vamos a ir preparando la verdura.

Lavar, secar y picar los tomates.
Lavar, secar, limpiar los pimientos de semillas y trocear pequeño.
Limpiar las capas externas de las cebollas, lavar y picar en cuadrados pequeños.
Pelar las zanahorias, enjuagar y picar en redondo.
Pelar el calabacín dejando algo de piel, enjuagar y picar en trozos grandes.

POTAJE DE GARBANZOS CON ACELGAS Y BACALAO.

Ingredientes para 4 personas:

     - 400 gr de garbanzos.
     - Un manojo de acelgas.
     - 350 gr de migas de bacalao.
     - 4 tomates maduros.
     - Un pimiento verde.
     - Una cebolla.
     - 3 ajos.
     - Una hoja de laurel.
     - Una rebanada de pan cateto.
     - 1 cucharada sopera ras de pimentón dulce. 
     - 1/2 cucharadita de comino molido.
     - Aceite de oliva virgen extra.
     - Sal.

Preparación:

El día de antes, poner a desalar las migas de bacalao, a las cuales cambiaremos el agua tres veces.

La noche anterior, poner los garbanzos en remojo con agua caliente.

ALUBIAS BLANCAS CON PANCETA IBÉRICA.

Ingredientes para 4 personas:

     - 450 gr de alubias blancas.
     - 250 gr de panceta ibérica fresca.
     - 3 cebollas.
     - 1/2 cucharadita de pimienta en grano.
     - 2 hojas de laurel.
     - Aceite de oliva virgen extra.
     - Vinagre.
     - Sal.

Preparación:

La noche antes, echar las alubias en agua.

Poner una olla al fuego con agua, las hojas de laurel, la pimienta en grano, un chorreón
de aceite de oliva virgen extra y sal.
Añadir las alubia, que deben quedar cubiertas con un dedo de agua y dejar cocer a fuego
medio bajo.

SOPA DE MARISCO.

Ingredientes para 4 personas:

     - 250 gr de rape troceado.
     - 1/2 Kg de gambas.
     - 1/2 Kg de mejillones.
     - 4 cangrejos o nécoras.
     - 2 carabineros.
     - 1/2 Kg de almejas.
     - 9 tomates maduros tipo pera.
     - 2 puerros.
     - 9 chalotas.
     - Una rebanada de pan cateto.
     - Pimentón dulce.
     - Estragón.
     - 1/2 vaso de vino blanco seco o una copa de brandy.
     - 3 hojas de laurel.
     - 2 ajos.
     - Un limón.
     - Aceite de oliva virgen extra.
     - Sal.

Preparación:

Poner las almejas en agua con dos cucharadas de sal para que suelten la arena que pudieran tener.

Limpiar los mejillones y quitarles las barbas.

ARROZ GUISADO CON CONEJO.

Plato de campo.

Ingredientes para 4 personas:

     - Un conejo grandecito troceado.
     - 1/2 Kg de arroz redondo.
     - 5 tomates maduros tipo pera.
     - 2 pimientos verdes.
     - 3 alcachofas frescas (podemos usar congeladas).
     - 2 hojas de laurel.
     - Tomillo.
     - Romero fresco.
     - 5 ajos.
     - Un manojillo de espárragos trigueros.
     - 1/2 vaso de vino blanco.
     - Pimienta en grano.
     - Pimentón dulce.
     - Azafrán o colorante alimentario.
     - Aceite de oliva virgen extra.
     - Sal.

Preparación:

Poner una sartén al fuego con 1/2 vaso de aceite.
Lavar tomates y pimientos. Secar y quitar rabillos y semillas a los pimientos.
Picar muy pequeño y agregar a la sartén.
Enjuagar, picar los espárragos y a la sartén.
Pelar y picar los ajos en láminas, echar a la sartén y sazonar.
Limpiar las alcachofas, cortarlas en cuartos y a la sartén.
Dejar sofreír a fuego medio bajo durante unos 25 minutos.

GAZPACHO MANCHEGO.

Plato de pelo y pluma.
Así me lo contaron, así lo comí y en su día así lo hice.

Ingredientes para 4 personas:

     - 1/2 conejo.
     - 1/2 pollo.
     - 3 pimientos verdes.
     - 2 cebollas medianas.
     - 2 paquetes de tortas cenceñas o tortas para gazpacho (tortas de pan ácimo).
     - Nuez moscada.
     - Azafrán o colorante alimentario.
     - Aceite de oliva virgen extra.
     - Sal.

Preparación:

Enjuagar la carne, escurrir y sazonar.
Poner una sartén al fuego con un poco de aceite y sofreír la carne durante cinco minutos.

Poner una olla al fuego con unos dos litros de agua.
Echar a cocer la carne troceada durante una media hora.

ARROZ CALDOSO CON CARABINEROS.

Estos chorizos del mar es de lo más sabroso que da Neptuno.

Ingredientes para 4 personas:

       - 1/2 Kg de arroz redondo.
       - 4 carabineros grandes.
       - 400 gr de coquinas (opcional, pero recomendable).
       - 5 tomates maduros tipo pera.
       - Un pimiento verde.
       - Una cebolla mediana.
       - 5 ajos.
       - 2 hojas de laurel.
       - Pimienta en grano.
       - Pimentón dulce.
       - Azafrán o colorante alimentario.
       - 1/2 vaso de vino blanco.
       - Aceite de oliva virgen extra.
       - Sal.

Preparación:

Echar las coquinas en agua con dos cucharadas de sal
De ese modo soltarán la arena que pudieran tener.

Comenzaremos por preparar un refrito.
Lavar los tomates, secar y rallar.
Lavar y secar el pimiento, quitar las semillas y trocear.
Limpiar las capas externas de la cebolla y picar.

SOPA DE CEBOLLA.

Para las noches fresquitas y los cuerpos destemplaos.

Ingredientes para 4 personas:
 
     - 7 cebollas.
     - 1/2 pechuga de pollo.
     - 4 rebanadas de pan.
     - 100 gr de queso rallado.
     - Un puerro.
     - Pimienta molida.
     - Aceite de oliva virgen extra.
     - Perejil fresco.
     - Sal.

Preparación:

Limpiar las capas externas de las cebollas, lavar y picar.

Poner una cazuela al fuego con un poco de aceite.

Agregar las cebollas picadas y poner a sofreír con un poco de sal y una chispita de pimienta molida.
 

OLLA DE COLES.

En esta receta se alían el cerdo y la huerta, que bombas de sabor.

Ingredientes para 4 personas:

     - Una col (600 gr aproximadamente)
     - 150 gr de garbanzos.
     - Una patata.
     - 400 gr de costilla de cerdo en un trozo.
     - 250 gr de ternera para guisar.
     - 1/2 pechuga de pollo. 
     - Hueso blanco (trozo de codillo de cerdo o canilla, salado).
     - Un trozo de tocino fresco, con su veta.
     - Un chorizo.
     - Una morcilla pequeña.
     - Sal.

Preparación:

Poner la noche antes los garbanzos en remojo con agua templada. 

Enjuagar la carne, el tocino y el hueso, escurrir y reservar.

Poner al fuego una olla con bastante agua. 

Echar el pollo, la ternera y el cerdo, el tocino y el hueso blanco, y un poco de sal.

ARROZ NEGRO.

Un cambio de color, y de sabor. Atrévete.

Ingredientes para 4 personas:

      - 1/2 Kg de arroz redondo.
      - 3 tomates maduros.
      - Un pimiento verde.
      - 5 ajos.
      - 400 gr de calamares.
      - 1/2 Kg de gambas.
      - 2 hojas de laurel.
      - 3 bolsitas de tinta para cocinar.
      - Pimentón molido.
      - 1/4 de vaso de vino blanco.
      - Un huevo.
      - Aceite de oliva virgen extra.
      - Vinagre.
      - Sal

Preparación:

Comenzar pelando las gambas, las reservamos y conservamos las cáscaras.

Limpiar y cortar los calamares. Reservar.

Mientras, vamos a poner al fuego una cazuela pequeña con un chorreoncito de aceite.

Echar las cáscaras de las gambas, rehogar y presionar las cabezas con una paleta.
Poner un chorreón de vino blanco y dejar que evapore el alcohol.
Agregar un poco de sal y litro y cuarto de agua.
Vamos a preparar un refrito.

SOPA DE RAPE CON ALMENDRAS.

Ingredientes para 4 personas:

     - 600 gr aproximadamente de cola de rape.
     - 3 patatas medianas.
     - Un tomate maduro.
     - Un pimiento verde.
     - Una cebolla mediana.
     - 5 ajos.
     - Una rebanada de pan.
     - Un puñado de almendras.
     - Azafrán o colorante alimentario.
     - Aceite de oliva virgen extra.
     - Sal

Preparación:

Poner una olla en el fuego con abundante agua y un poco de sal para cocer el rape.

Echar las colas cuando hierva el agua y dejar cocer 15 minutos.

Sacar el rape, dejar que enfríe un poco. Desmenuzar y quitar las espinas.

Pelar, lavar y picar las patatas en cascos, (según metemos el cuchillo, tronchamos, así sale un trozo irregular que aporta más almidón al caldo).

POTAJE DE JUDÍAS VERDES.

Propio para el tiempo que viene. Es un plato que lo pruebas y engancha.

Ingredientes para 4 personas:

      - 300 gr de judías verdes.
      - 150 gr de garbanzos.
      - 250 gr de ternera para guisar, en una pieza.
      - Un muslo de pollo.
      - Un trozo de panceta ibérica.
      - Una trozo de morcilla.
      - Una pieza con cuatro costillas de cerdo.
      - 2 patatas.
      - 150 gr de calabaza de invierno.
      - Sal.

Preparación:

Echar los garbanzos en remojo con agua templada la noche anterior.

Poner a calentar una olla con agua.

Agregar a la olla, previamente enjuagados, el muslo de pollo, la panceta, las costillas, la ternera y los garbanzos, con un poco de sal.