SALMÓN CON ESPÁRRAGOS Y PATATAS.

Ingredientes para 4 personas:
 
     - 4 filetes o rodajas de salmón fresco, unos 800 gr.
     - 300 gr de patatas para guarnición.
     - Un manojo de espárragos verdes.
     - Eneldo.
     - Mantequilla.
     - Aceite de oliva virgen extra.
     - Sal.

Preparación:

Poner una olla al fuego con agua y un poco de sal.

Pelar las patatas, enjuagar y echar a cocer durante una media hora.
Escurrir y apartar.

RAPE EN SALSA DE GAMBAS AL CAVA.

El cava lo podemos sustituir por sidra o un vino blanco suave.

Ingredientes para 4 personas:

     - 800 gr de rape, límpio y troceado.
     - 1/2 Kg de gambas.
     - 2 puerros.
     - 4 patatas.
     - Una botella pequeña de cava.
     - 2 cucharadas de mantequilla.
     - Una cucharada de harina.
     - Perejil fresco.
     - Aceite de oliva virgen extra.
     - Sal.

Preparación:

Poner una olla al fuego con agua y un poco de sal.

Pelar las patatas, lavar y cortar en rodajas de aproximadamente un centímetro de grosor.
Echar las patatas a cocer y dejarlas unos veinticinco minutos a fuego medio o hasta que estén tiernas.
Escurrir y reservar.

LASAÑA DE CALABACÍN Y ROSADA.

Ingredientes para 4 personas:

     - 3 calabacines.
     - 3/4 Kg de rosada en filetes finos.
     - Un Kg de tomates maduros.
     - Una cebolla.
     - 2 pimientos verdes.
     - 3/4 de litro de leche.
     - 2 cucharadas soperas de harina.
     - 2 cucharadas soperas de mantequilla.
     - Aceite de oliva virgen extra.
     - Sal.
Preparación:

Enjuagar los calabacines, secar y cortar a lo largo en tiras finas.

Poner una sartén al fuego con una cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra.
Pasar las tiras de los calabacines y dar un ligero dorado por la sartén.
Reservar sobre papel absorbente.
Ahora toca la salsa.

CALDILLO DE PINTARROJA.

Ingredientes:

     - 2 pintarrojas, limpias y troceadas.
     - 2 tomates maduros.
     - Una cebolla.
     - 75 gr de almendras.
     - 5 ajos.
     - Una rebanada de pan cateto, grande.
     - Pimentón dulce.
     - Azafrán o colorante alimentario.
     - 2 guindillas.
     - Una hoja de laurel.
     - Aceite de oliva virgen extra.
     - Sal.

Preparación:

Poner una olla al fuego con dos litros y medio de agua.

Agregar el pescado, enjuagado y sazonado.
Echar los tomates y la cebolla, todo entero, al agua.
Sazonar y poner la hoja de laurel.
 

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BACALAO Y GAMBAS.

Ingredientes para 4 personas:

      - 20 pimientos del piquillo.
      - 300 gr de bacalao desalado.
      - 500 gr de gambas.
      - Una copita de vino blanco.
      - 2 cebollas pequeñas.
      - Un pimiento rojo.
      - 2 tomates maduros.
      - 3 ajos.
      - 4 cucharadas de harina.
      - 3/4 de litro de leche.
      - 2 cucharadas de mantequilla.
      - 400 cc de nata líquida para cocinar.
      - Aceite de oliva virgen extra.
      - Pimienta negra recién molida.
      - Sal.
     
Preparación:

Poner una cazuela al fuego con agua y un poco de sal.

Cuando el agua esté hirviendo, sumergir el bacalao y en el momento en el que empiece a blanquear, lo sacamos, eso puede ser menos de un minuto.
Dejar enfriar y desmenuzar. Reservar.

Pelar las gambas, reservar los cuerpos y guardar cáscaras y cabezas.

FIDEUÁ DE MARISCOS.

Ingredientes para 4 personas:

     - 400 gr de fideos gordos.
     - Una sepia pequeña.
     - Un calamar.
     - 1/2 Kg de mejillones.
     - 1/2 Kg de gambas.
     - Unas espinas de pescado para hacer un caldo o algún pescado de roca.
     - 3 tomates maduros.
     - Una cebolla.
     - Un pimiento verde.
     - Un pimiento rojo.
     - 3 ajos.
     - Una hoja de laurel.
     - Azafrán o colorante alimentario.
     - Pimentón dulce.
     - Pimienta en grano.
     - 1/2 vaso de vino blanco.
     - Aceite de oliva virgen extra.
     - Sal.

Preparación:

Preparar, limpiar y trocear la jibia y el calamar. Reservar.
Pelar las gambas, reservar los cuerpos y guardar las cáscaras y cabezas.
Limpiar las cáscaras de los mejillones.

Vamos a preparar la verdura.

CAZUELA DE FIDEOS.

Ingredientes para 4 personas:

      - 300 gr de fideos gordos.
      - 300 gr de pintarroja, limpia y troceada.
      - 300 gr de gambas.
      - 300 gr de almejas.
      - 2 tomates maduros.
      - Un pimiento verde.
      - Una cebolla.
      - Una patata.
      - 2 hojas de laurel.
      - 2 ajos.
      - Una cucharada sopera de pimentón dulce.
      - Azafrán o colorante alimentario.
      - Hierbabuena fresca.
      - Aceite de oliva virgen extra.
      - Sal.

Preparación:

Echar las almejas en agua con dos cucharadas de sal para que suelten la arena que pudieran tener.
Pelar las gambas, reservar los cuerpos y guardar cáscaras y cabezas.
Enjuagar la pintarroja y poner a escurrir.
 

CHOCO CON PAPAS.

Ingredientes para 4 personas:

     - 3/4 Kg de choco limpio, también llamado jibia o sepia
     - 3/4 Kg de patatas.
     - 2 tomates maduros.
     - Un pimiento verde.
     - Una cebolla.
     - 100 gr de guisantes.
     - 3 ajos.
     - 2 hojas de laurel.
     - 1/2 vaso de vino blanco.
     - Azafrán o colorante alimentario.
     - Aceite de oliva virgen extra.
     - Sal.

Preparación:

Pelar las patatas, lavar y cortar en cascos. Esto no es más que meter el cuchillo un poco y tronchar, con idea de obtener un corte irregular y así conseguir que suelten más almidón en la cocción y un caldo espesito.

Vamos a preparar la verdura para un refrito.

FRITURA MALAGUEÑA.

Se caracteriza por estar hecha con pescado muy fresco y pequeño, cositas con patas, pero ya nos podemos olvidar de los chanquetes.

Ingredientes para 4 personas:

     - 8 salmonetitos.
     - 250 gr de calamaritos.
     - 250 gr de boquerones, cuanto más pequeño mejor, dentro de la legalidad.
     - 2 calamares medianos.
     - Una jibia mediana.
     - 2 pintarrojas.
     - Aceite de oliva virgen extra.
     - Harina para pescado.
     - Vinagre.
     - 4 ajos.
     - Una cucharadita de pimentón.
     - Una cucharadita de orégano.
     - Sal.

Preparación:

Supongamos que en la pescadería no nos han limpiado el género.

Comenzar por preparar la pintarroja, para que vaya cogiendo el adobo.

CALAMARES RELLENOS.

Ingredientes:

      - 8 calamares medianos
      - 4 cebollas.
      - 4 tomates.
      - 2 zanahorias.
      - 2 pimientos verdes.
      - Un pimiento rojo.
      - 5 ajos.
      - 400 gr  de gambas.
      - 300 gr de rosada.
      - 150 gr de guisantes.
      - 1/2 vaso de vino blanco.
      - 2 hojas de laurel.
      - Pimienta negra en grano.
      - Azafrán o colorante alimentario.
      - Perejil fresco.
      - 200 gr de arroz redondo.
      - Aceite de oliva virgen extra.
      - Sal.

Preparación:

Limpiar los calamares.

Separar las patas de los tubos, dar la vuelta a los tubos y trocear las patas.
Reservar.

Vamos a preparar la verduras y reservamos.

NAVAJAS A LA PLANCHA.

El único secreto para que las navajas salgan buenas, es que deben estar frescas, es decir, vivas.
Yo dejo de lado las que son muy grandes y las que están con el cuerpo fuera y no se mueven.

Ingredientes:

     - Un manojo de navajas.
     - Perejil fresco.
     - 5 ajos.
     - Un limón.
     - Aceite de oliva virgen extra.
     - Sal.

Preparación:

Desatar y sumergir las navajas en agua con abundante sal. De esta forma van soltando arena en caso de tenerla.

Vamos a preparar un aliño con aceite de oliva virgen extra, los ajos pelados y picados, sal y perejil fresco muy picado. Remover y reservar.

SOPA DE MARISCO.

Ingredientes para 4 personas:

     - 250 gr de rape troceado.
     - 1/2 Kg de gambas.
     - 1/2 Kg de mejillones.
     - 4 cangrejos o nécoras.
     - 2 carabineros.
     - 1/2 Kg de almejas.
     - 9 tomates maduros tipo pera.
     - 2 puerros.
     - 9 chalotas.
     - Una rebanada de pan cateto.
     - Pimentón dulce.
     - Estragón.
     - 1/2 vaso de vino blanco seco o una copa de brandy.
     - 3 hojas de laurel.
     - 2 ajos.
     - Un limón.
     - Aceite de oliva virgen extra.
     - Sal.

Preparación:

Poner las almejas en agua con dos cucharadas de sal para que suelten la arena que pudieran tener.

Limpiar los mejillones y quitarles las barbas.

MERLUZA EN SALSA.

Ingredientes para 4 personas:

     - 3/4 Kg de merluza limpia de escamas y espinas.
     - 100 gr de guisantes.
     - 400 gr de gambas.
     - 1/2 Kg de almejas.
     - Una lata pequeña de pimientos del piquillo.
     - Una cebolla.
     - 4 ajos.
     - Perejil fresco.
     - Un vaso de vino blanco.
     - Una hoja de laurel.
     - Una cucharada de harina.
     - azafrán o una pizca de colorante alimentario.
     - Aceite de oliva virgen extra.
     - Sal.

Preparación:

Meter las almejas en agua con dos cucharadas de sal, para que suelten la arena que pudieran tener.

Limpiar las gambas y reservar las cáscaras y cabezas.

CONCHAS FINAS CON TOMATE.

La dificultad de esta receta, radica en encontrar las conchas finas pequeñas.

Ingredientes para 4 persona:

     - 3/4 Kg de conchas finas pequeñas.
     - 5 ajos.
     - 1/2 vaso de vino blanco seco.
     - 2 tazas de tomate frito. (400 cc aproximadamente)
     - 2 hojas de laurel.
     - 1/2 cucharadita de pimienta en grano.
     - Perejil fresco.
     - Una guindilla pequeña.
     - Aceite de oliva virgen extra.
     - Sal.

Preparación:

Poner las conchas finas en un recipiente lleno de agua y dos cucharadas de sal. Así soltarán la arena que puedan tener.

HUEVAS ALIÑADAS.

Ingredientes:

     - 1/2 Kg de huevas de merluza.
     - 2 hojas de laurel.
     - 2 limones.
     - 5 ajos.
     - Perejil fresco.
     - Aceite de oliva virgen extra.
     - Sal.

Preparación:

Poner una cazuela al fuego con agua, el laurel y sal.
Cuando esté hirviendo, agregar las huevas y dejar cocer durante 25 minutos.
Sacarlas y ponerlas a escurrir.

Cuando estén frías las cortamos en rodajas de algo menos de un centímetro de grosor.

MORAGA DE SARDINAS.

Hay quien lo llama sardinas a la moruna.

Ingredientes para 4 personas:

     - 16 sardinas.
     - 6 tomates maduros.
     - 4 pimientos verdes.
     - 2 cebollas.
     - 3 hojas de laurel.
     - 7 ajos.
     - 1/2 cucharadita de pimienta en grano.
     - Azafrán o colorante alimentario.
     - Aceite de oliva virgen extra.
     - 1/2 vaso de vino blanco.
     - Sal.

Preparación:

Limpiar las capas externas de las cebollas y picar en cuadrados.
Lavar, secar y trocear los tomates. Reservar.
Lavar, secar, quitar las semillas a los pimientos y trocearlos.
Pelar los ajos y cortarlos en lonchas no muy finas.

PEREGRINAS CON HOJALDRE.

Peregrinas o vieiras, da igual, son bocado buenísimo y acompañadas con buen albariño, el remate.

Ingredientes:

     - 8 peregrinas. 
     - 250 gr de merluza.
     - 350 gr de gambas.
     - Una cebolla grande.
     - 4 ajos.
     - 1/2 vaso de vino blanco.
     - 2 planchas de hojaldre.
     - Un huevo.
     - Aceite de oliva virgen extra.
     - Eneldo.
  
Preparación:

Limpiar las peregrinas, mucha agua y paciencia. Debemos quedarnos con el tronco blanco de carne y la "lengua" rosa-anaranjada.

No tires la concha, la vamos a usar de recipiente para cocinarlas.

Picar la carne de las peregrinas y reservar.

SOPA DE RAPE CON ALMENDRAS.

Ingredientes para 4 personas:

     - 600 gr aproximadamente de cola de rape.
     - 3 patatas medianas.
     - Un tomate maduro.
     - Un pimiento verde.
     - Una cebolla mediana.
     - 5 ajos.
     - Una rebanada de pan.
     - Un puñado de almendras.
     - Azafrán o colorante alimentario.
     - Aceite de oliva virgen extra.
     - Sal

Preparación:

Poner una olla en el fuego con abundante agua y un poco de sal para cocer el rape.

Echar las colas cuando hierva el agua y dejar cocer 15 minutos.

Sacar el rape, dejar que enfríe un poco. Desmenuzar y quitar las espinas.

Pelar, lavar y picar las patatas en cascos, (según metemos el cuchillo, tronchamos, así sale un trozo irregular que aporta más almidón al caldo).

BACALAO AL PIL-PIL

Imprescindible un buen bacalao. 
Si eliges bacalao salado, necesitas al menos dos días y medio para desalarlo. Sumérgelo en agua y guárdalo en el frigorífico, cambiar el agua cada doce horas.
También tienes la opción de usar bacalao congelado desalado. Deja descongelar dentro del frigorífico y estará listo para usar.

Ingredientes para 4 personas:

     - 750 gr de bacalao.
     - 12 ajos.
     - 5 guindillas.
     - Aceite de oliva virgen extra.

Preparación:

Coger una sartén baja y ancha tipo paellera, o una paellera no muy grande.

Ponerla al fuego con un dedo de aceite, a temperatura baja,unos 60 grados.

Pelar los ajos y cortarlos en láminas.

BOQUERONES AL LIMÓN.

Ingredientes para 4 personas:

    - 1/2 Kg de boquerones.
    - Harina para pescado.
    - 4 limones.
    - Aceite de oliva virgen extra.
    - Sal.

Preparación:

Si vamos a una pescadería apañá, le podemos pedir que nos limpien los boquerones, y seguramente lo harán, pero si no es así, nos tocará a nosotros.